A főtt marhahús különleges helyet foglal el a bécsi konyhában. Úgy ápolták és tökéletesítették, mint egyetlen más ételt sem. A híres Tafelspitz, Ferenc József császár kedvenc étele, a főtt marhahús bécsi hagyományát képviseli.

„A főtt marhahús a bécsi konyha lelke” – írta egyszer Joseph Wechsberg (1907-1983) esszéista és újságíró. És igaza volt. A bécsi konyha nagy része ugyanis az egykori koronaországokból származik, de a főtt marhahús igazi bécsi specialitás. A legismertebb és legnépszerűbb főtt hús ma a Tafelspitz. Míg a Wiener Schnitzelt az egész világ ismeri, addig a főtt marhahúsról gyakran kell a vendégeknek mesélni. Ennek az az oka, hogy a legtöbb országban a marhahúst sütik, a főtt marhahús pedig gyakran okoz megdöbbenést.

A császár kedvenc étele

A marhahús iránti szenvedély Bécsben alakult ki. Különösen a főtt marhahús körül alakult ki valóságos kultusz. A főtt marhahús és a hozzá kapcsolódó leves kultúra a 19. században élte fénykorát, amikor a tipikus bécsi konyha kialakult. A főtt marhahús sikertörténete Ferenc József császárhoz is köthető. Hiszen a főtt marhahús volt a kedvenc étele. A császár szerette az egyszerű étkezést és igénytelen volt, a marhahúslevest grízgaluskával, borjúhússal vagy vadhússal is szívesen fogyasztotta. Kedvenc étele a főtt marhahús volt szezonális zöldségekkel.

Felesége, Erzsébet viszont szélsőséges böjtkúrák és az édességek iránti rajongás között élt. Hogy karcsú maradjon, a nyers marhahúsból kipréselt levet is ivott. Amikor azonban evett, szintén a marhahúst szerette zöldségekkel. Így a főtt marhahús is népszerűvé vált a nemesség és a polgárság körében, akik mindig a császári udvarban divatos dolgokhoz igazodtak.

Denevér a főzőedényben

A főtt marhahúshoz a legkülönbözőbb húsdarabok használhatók. Bécs pedig arról is híres, hogyan vágják fel a húst. Az úgynevezett bécsi vágás egy olyan különleges vágási mód, amely minél több, különböző állagú darabot eredményez. Sehol máshol nem vágják a marhahúst annyi darabra, mint Bécsben. A bécsi darabolás finom művészete ma is ismert és híres, és nagyfokú kézügyességet igényel. Minden egyes marhahúsdarabnak hangzatos neve van – a Kavalierspitz-től a Fledermausig, a Tafelspitz-től a Schulterscherzl-ig. Az egykori „marhahús-szentélyekben” akár 24 különböző marhahús-különlegességet is felszolgáltak.

Éhes tisztek

A legenda szerint a főtt marhahús eredete a császári udvar szigorú szabályaira vezethető vissza. A császárt szolgálták ki először az asztalnál, és senki sem folytathatta az étkezést, miután letette az evőeszközt. Ferenc József császár közismerten gyors evő volt, ezért a tiszteknek gyakran éhesen kellett elhagyniuk az asztalt. Utána szívesen betértek a Sacherbe, ahol mindig készen állt a több órán át párolt főtt marhahús.

A tökéletes elkészítés

A második világháború után a bécsi konyha marhahúsfajtáinak választéka elveszett. Ma általában a klasszikus Tafelspitzet, egy finom rostú és jó húsú marhahúsdarabot szolgálnak fel. Hosszú főzés után is nagyon szaftos marad.

A Tafelspitz valójában egyszerű étel, de nagy művészet. A húsdarabot általában egészben teszik forró vízbe, és kis lángon, csak gyengén párolva, borsszemekkel és esetleg babérlevéllel ízesítve főzik. A gyökérzöldségeket, a hagymát, a póréhagymát és a zsályát később adják hozzá. Néha a főzővízhez marhacsontot is adnak, hogy intenzívebb legyen az íze. Különleges elkészítési mód a marhanyelv csontokkal való elkészítés, amelyeket a főtt marhahússal együtt tálalnak. Sót csak a végén adunk hozzá, különben a hús elszíneződik.

Tálaláskor a főtt marhahúst szeletekre vágjuk (fontos: mindig keresztben!), és azonnal felöntjük forró levessel, hogy a hús szaftos maradjon, és megszórjuk metélőhagymával. Köretként hagyományosan metélőhagymamártást, tejszínes spenótot, almás tormát, zöldségeket és sült burgonyát szolgálnak fel. A főzés során egy kiadós marhahúsleves is készül – ez szintén fontos része a bécsi konyhának, amelynek levesbetétek széles választékát kínálja, a frittatától a búzadaragombócon és a májgombócon át a tüdőstrudliig.

Tafelspitz ma

Ma a főtt marhahús szinte minden bécsi konyhát kínáló étterem és vendéglő étlapján szerepel. Legyen szó akár egy egyszerű kocsmáról, akár az előkelő Hotel Sacherről, ahol a tisztek is meg szoktak állni egy marhahúsos vacsorára. Két bécsi marhahúsos étterem ma különösen ismert. Az 1896-ban megnyitott Meissl & Schadn egykor legendás szálloda volt, amelynek a Neuer Markton található, szintén legendás étterme mindenekelőtt marhahús-különlegességeiről volt ismert, és 24 fajta marhahús volt a kínálatában. A második világháború végén bombák pusztították el. Erre a legendás helyre utalva ma a bécsi Ringstrassén található Grand Ferdinand Hotelben van egy ugyanilyen nevű étterem. A mai Meissl & Schadn elengedhetetlen kelléke a főtt marhahús. A vendégek a Tafelspitz, Schulterscherzl, Beinfleisch és nyelv közül választhatnak, kérésre pedig grillezett velős csontot is kínálnak.

Aki Bécsben a Tafelspitzre gondol, annak automatikusan a Plachutta név jut eszébe. A Plachutta családot tartják A Tafelspitz dinasztiának. Az étterem alapítója, Ewald Plachutta, a bécsi konyha doyenje, a marhahús nem hivatalos császára. Az étlapon a Tafelspitz mellett még a ma már kevésbé ismert marhahúsrészek is szerepelnek: Kruspelspitz, fehér Scherzl, Hüferschwanzl és még sok más.